唐辛子はナス科トウガラシ属。ピーマンもししとうも、同じ属の仲間です。それなのに、唐辛子だけが辛い。
辛味成分のカプサイシンは、果実の特定の場所でつくられています。 そこを知ると、育て方も収穫の判断も変わります。
この記事では、辛味のしくみ、ピーマンと一緒に植えてよいのか、そして栽培の手順を、大学の研究と種苗会社の解説からまとめます。
辛味はどこでつくられるか
カプサイシンの大部分は、種子がついている基部の、胎座と呼ばれる綿状の部分に含まれています。
京都大学の研究では、カプサイシン合成に関わるpAMT遺伝子が胎座で特異的に発現していることが示されています。この遺伝子はバニリンからバニリルアミンの合成を触媒し、辛味に必要なアミド結合をもたらす酵素遺伝子です。
なぜ唐辛子だけが辛いのか
同じナス科のトマトやジャガイモにも、似た働きを持つ遺伝子（細胞質局在型GABA-T遺伝子）は存在します。しかし違いがあります。
| トウガラシのpAMT | トマト・ジャガイモの類似遺伝子 | |
|---|---|---|
| バニリンへの触媒活性 | 高い | 30分の1ほど |
| 発現する場所 | 胎座で特異的 | 植物体全体 |
働く場所と強さの両方が違います。 この研究は、トウガラシだけがカプサイシンを合成するという種特異性のメカニズムの一端を明らかにしたものと位置づけられています。
辛さを調整したいなら、胎座と種を外す。 料理での常識には、こういう裏づけがあります。
逆に言えば、果肉だけを食べても辛さは完全には消えません。胎座に接していた部分には成分が移っているためです。種を取り除くと辛さが和らぐのは、種そのものが辛いからというより、種に付いてきた胎座の組織が一緒に除かれるからだと考えると分かりやすくなります。
ピーマンと一緒に植てよいのか
「隣に植えるとピーマンが辛くなる」という話があります。タキイ種苗の解説は、これをはっきり否定しています。
交雑そのものは起こります。ただし、
その影響は種子の中に起こるだけで、植物体や果実に影響することはありません
トウガラシが辛みを失うことも、ピーマンが辛くなることもないとされています。
キセニアという現象
交雑の影響が胚乳に現れることがあり、これをキセニアと呼びます。トウモロコシやイネのように種子の胚乳を食べる作物では、この影響が収穫物に出ます。
ナス科では事情が違います。 食べているのは果肉であって胚乳ではないため、その年の実には影響しません。
この誤解が広まったのは、トウモロコシの事例が野菜全般の話として伝わったためだと考えられます。もち種とうるち種を隣り合わせで植えると、その年の実の性質が変わる。これは胚乳を食べる作物に固有の現象です。
ただし注意点があります。雑種由来の種子から育った次代の植物では、辛い果実が生じる可能性があるとされています。
| 影響 | |
|---|---|
| 今年のピーマンの実 | 辛くならない |
| 採った種から育てた来年の株 | 辛い実がつく可能性がある |
自家採種をしないなら、隣に植えて問題ありません。 種を採るなら話は別です。自家採種の考え方は自家採種できる野菜10選にまとめています。
ししとうが辛くなる本当の原因
タキイ種苗は、辛みのない品種が辛くなる原因を別に挙げています。
栽培中に高温、乾燥、水分ストレスなどがあると、辛くなること
交雑ではなく、ストレスです。 ししとうを辛くしない育て方はししとうのプランター栽培にまとめました。
唐辛子では、この性質が逆に働きます。 水を控えめにすると辛味は強くなります。
同じ畑の同じ品種でも、年によって辛さが変わるのはこのためです。
育て方
ピーマンと同じナス科の果菜で、管理もよく似ています。
| 項目 | 目安 |
|---|---|
| 植え付け | 霜の心配がなくなってから（5月頃） |
| 鉢の大きさ | 10号（直径30cm）以上、1株 |
| 日当たり | 終日よく当たる場所 |
| 株間 | 45〜50cm |
| 支柱 | 1本立てで支える |
植え付けから収穫まで
- 深さのある鉢に、野菜用の培養土を入れる
- 一番花が咲く頃の苗を選んで植える
- 支柱を立てて主枝を留める
- 一番果は小さいうちに採る（株を充実させる）
- 実が増えてきたら追肥を始める
- 青いうちに採るか、株上で赤く熟させる
一番果を早採りすると、その後の着果が安定します。 考え方は一番果の早採りで収穫量アップと同じです。
枝が増えてきたら、込み合った内側の枝を少し整理します。風が抜けると実の傷みが減ります。
苗は、茎が太く節の詰まったものを選んでください。徒長して間延びした苗は、植えてからの立ち上がりが遅くなります。
品種によって辛さの強さが大きく変わります。鷹の爪系か、より辛い系統かを確かめてから選んでください。
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水と肥料
水を切らしすぎると落花します。 一方で、与えすぎると辛味は穏やかになります。
| 結果 | |
|---|---|
| 乾き気味 | 辛味が強くなる。 ただし落花・小果に注意 |
| 多すぎる | 辛味が穏やかに。実つきも落ちる |
鉢栽培なら、土の表面が乾いたら与えるを基本にしてください。真夏は朝夕2回必要になることもあります。
辛さを狙って極端に水を切るやり方はすすめません。株が弱れば実の数そのものが減り、収穫量を失います。あくまで「やや乾き気味を保つ」という範囲での調整です。
1株なら10号（直径30cm）以上が目安です。深さのあるものを選ぶと、夏の水切れが起きにくくなります。
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肥料は切らさないほうが長く穫れます。追肥の組み立ては夏野菜の追肥タイミングにまとめました。
収穫と保存
青いうちでも、赤く熟してからでも収穫できます。
| 収穫 | 使い方 |
|---|---|
| 青唐辛子 | 生食、刻んで薬味、醤油漬け |
| 赤く熟した実 | 乾燥させて保存。 粉唐辛子にも |
乾燥させる
- 株上で十分に赤くなってから収穫する
- ヘタを残して数本ずつ束ねる
- 風通しのよい日陰に吊るす
- ぽきりと折れるまで乾かす
- 密閉容器に乾燥剤と一緒に入れる
生乾きでしまうとカビます。 曲げてしなるうちは、まだ早い段階です。
吊るす場所は、雨の当たらない軒下が向きます。直射日光に当て続けると色が抜けて褪せるため、風が通る日陰を選んでください。急ぐ場合は、天日ではなく室内で扇風機の風を当てるほうが、色も香りもよく残ります。
乾かした実は、虫よけのスプレーにも使われます。 作り方は家庭で作れる無農薬スプレーにまとめています。
よくある質問
Q. ピーマンの隣に植えると、ピーマンが辛くなりますか？
なりません。交雑は起こりますが、その影響は種子の中に起こるだけで、植物体や果実に影響しないとされています。ただし、その種を採って翌年育てると、辛い果実が生じる可能性があります。
Q. 辛味はどこにありますか？
カプサイシンの大部分は、種子がついている基部の胎座と呼ばれる綿状の部分に含まれています。辛さを抑えたいときは、胎座と種を取り除いてください。
Q. 辛くするにはどう育てればいいですか？
水を控えめにします。高温や乾燥といったストレスで辛味が強くなる性質があるためです。ただし水を切らしすぎると落花や小果の原因になるので、土の表面が乾いたら与える程度に留めてください。
Q. 乾燥はどのくらいまで進めますか？
曲げてしなるうちはまだ水分が残っています。ぽきりと折れる状態まで乾かしてから、乾燥剤と一緒に密閉容器へ入れてください。生乾きのまま保存するとカビます。
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まとめ
- カプサイシンは胎座（種のつく綿状の部分）でつくられる
- pAMT遺伝子が胎座で特異的に発現。 トマト等の類似遺伝子は活性が30分の1
- ピーマンの隣に植えても、その年の実は辛くならない
- ただし採種して翌年育てると辛い実が出る可能性がある
- ししとうが辛くなるのは交雑ではなく高温・乾燥・水分ストレス
- 唐辛子は乾き気味で辛味が強くなる
- 乾燥はぽきりと折れるまで。 生乾きはカビる
辛さは、水の加減で変えられます。 そこがこの野菜のおもしろいところです。
参考